Petites lampées de corbières et grosses bouchées de Goujon ...

Fontjoncouse. Deux journées, même si elles sont délicieuses, douces, ensoleillées (et ventées), pour découvrir les Corbières et ses vins, c'est un peu court, mais ainsi soi(f)-t-il ! C'est assez pour que remontent des souvenirs de jeunesse. Pêle-mêle, de grandes balades entre les chalets sur pilotis de Gruissan où, même sans Béatrice Dalle, il faisait plus de 37,2 au petit matin...; des déjeuners bien arrosés dans une auberge du charmant village de Bages; des visites méditatives à Lagrasse et Fontfroide; des marches dans le maquis; des baignades à poil dans les piscines naturelles de la Berre; des nuits enfumées, à la belle étoile, dans les gorges d'Héric... Rien de tout cela cette fois-ci. Ce rapide voyage était consacré aux vins (sur lesquels je reviendrai dans les semaines à venir), avec une belle escale à l'Auberge du Vieux Puits, chez Marie-Christine et Gilles Goujon, trois étoiles au Michelin depuis deux ans. Anecdote: le chef est né à Bourges, son papa était militaire à la base d'Avord...

Le Vieux Puits se mérite et le village, perdu dans la garrigue, aussi. Une belle église et un vieux château perchés sur une colline pierreuse, de jolies petites ouches irriguées par une eau de source de montagne, de solides maisons de pierre... L'auberge, vaguement moderne, est plantée au bord de la route, dans le bourg, le portail décoré de gros squelettes de poissons métalliques. Sympathique ambiance en salle, personnel souriant, décontracté, efficace. Nous sommes douze à table...

Pour se mettre en appétit, des bouchées salées, miniatures et goûteuses, dont je n'ai pas eu le temps de noter tous les noms, une à la truffe, un tonnelet de boudin, un pain à l'encre de seiche, une verrine de pied de porc vinaigrée... Et le rosé Clos Canos de Pierre Galinier (vigneron indépendant à Luc-sur-Orbieu), assemblage de syrah et des trois grenaches (blanc, gris, noir) dans les mêmes proportions, pressurage direct. Robe claire, nez un peu sur la pomme verte et les petits fruits, acidulé, fin, assez robuste pour tenir tête au pied de cochon... 

Débarque ensuite une huître bien dodue de Gillardeau, pochée dans son jus, escortée d'une grosse perle translucide à casser avec un marteau pour laisser s'échapper une fumée de feu de bois !!!!!  Étrange et sublime. Dans les verres, un blanc, la Cuvée Tradition 2011 de Château les Palais, d'Anne et Xavier de Volontat, assemblage de marsanne, roussane, bourbouleng, grenache blanc, puissant et aromatique. Peut-être pas idéal avec l'iode et le fumé, mais très agréable ...

De la mer, on passe à la terre avec le plat mythique de Gilles Goujon: l'œuf de poule "pourri" à la melanosporum, estivum râpée, cappuccino de champignons, briochine tiède et truffée... Là, il n'y a plus de mots, chacun a le nez dans son nid, toutes papilles dehors. Dans les verres, la cuvée Les Ailes de Château Vieux Moulin, carignan, syrah, mourvèdre, à parts égales, élevée dix mois avec une "malo" en barriques. Croquant, fruité, enveloppant, long, épicé et fumé. Le beau mariage.

Retour au port avec un rouget, pomme farcie à la queue de lotte, écume légère de rouille au safran et boullinade (genre soupe de poisson de roche) parfumée au pastis ... Regardez la vidéo, c'est étonnant. Et évidemment savoureux. Dans les verres, la cuvée Vox Dei, toujours de Château Vieux Moulin, carignan, grenache, mourvèdre, syrah, vinifiés en même temps, élevés douze mois en barriques. Vin minéral, toasté, confituré (cassis), plein de fraîcheur, élégant, sur une superbe trame tanique.

L'aller-retour terre-mer se poursuit avec une pintade rôtie, terminée à la braise, asperge verte, morille farcie, lamelles de truffes, cramatte (pain brûlé), cassolette de champignons (girolles, cèpes, oronges). Un miracle de cuisson, une viande parfaitement savoureuse, une peau croustillante. Pour l'accompagner, la Réserve 2009  de Château Coulon-Veredus (famille Fabre), construit autour d'un carignan centenaire, assemblé avec de la syrah, du grenache et du mourvèdre, vin parfaitement raccord avec le plat. Et la Cuvée La Chapelle 2001 de Château Les Palais, déjà cité, un assemblage de carignan, grenache, syrah et mourvèdre, plein de fruits, notes chocolatées, intense, droit, puissant, concentré et encore plein de jeunesse. 

Étonnant chariot de fromages (que je n'ai pas goûtés), pré-dessert sur une base de chocolat et de fruits rouges, et on termine ce dîner de rêve par une extravagante pomme virtuelle translucide, pomme façon Tatin, cornet de glace vanille et réduction de cidre... Bouche bée ! 

Bon, je ne vais pas chercher une chute très longtemps. Évoquer ce merveilleux dîner m'a fait saliver et m'a donné faim. Si j'osais, je dirais que la cuisine du chef de Fontjoncouse m'a fait frétiller comme un ... goujon. Allez, j'ose !

Les petites lampées reviennent bientôt...