Petites lampées en terrasses... du Larzac sur une idée passardienne

Bourges. Sans le petit foulard noué autour du cou, voilà que je me suis pris hier pour Alain Passard, le roi du légume, chef triplement étoilé rue de Varennes, à Paris. Devine ce que tu manges ce soir ? Des betteraves rouges en croûte de sel. Le plat coûte un bras à l'Arpège... Il m'est revenu à cinq euros pour quatre personnes! Et j'ai innové... En achetant quatre petites nouvelles betteraves rondes - dans mon jardin elles sont encore minuscules - que j'ai épluchées, taillées au cul pour qu'elles tiennent debout sur un lit de sel dans une petite terrine ronde. Recouvertes jusqu'à la queue, elles ont passé une heure et demi au four - 150 degrés. Je les ai servies tièdes avec une petite rasade de vinaigre balsamique, le vrai, acheté sur place, à Modène, dans sa petite bouteille à bouchon en clochette. Et ben .... c'était, mais c'était ... un brin trop salé, mais pas mal, si, si, pas mal ... Faudra que je persévère, que je réitère avec des betteraves plus grosses, en laissant la peau, qui doit absorber le sel. Avant, en entrée, un caspacho de melon au porto et au basilic, un peu trop ... poivré, et, après, des côtes de veau et ses cèpes bouchons-de-champagne cuits debout en cocotte, sauce réduite, un de mes plats fétiches.

Bon avec ça, on a bu quoi ? Je cherchais un vin un peu corsé, minéral, qui puisse chanter un air d'opéra avec la chénopodiacée. J'ai opté pour un vin des Terrasses du Larzac. Vous traversez cette région en descendant sur les plages du Roussillon. L'Appellation d'Origine Contrôlée, obtenue en 2004, concerne trente-deux communes et forme une sorte de grand V adossé aux reliefs du Causse du Larzac en s'évasant jusqu'à la mer. C'est dans ce paysage que se sont installés il y a quelques années deux Berrichons. Julien Zernott, Delphine Rousseau et leur Pas de l'Escalette viennent d'être mis en avant par le spécial-vins du Point.( photo ci-dessous). Ce sera l'objet d' un prochain sujet...

  Aujourd'hui, le choix se porte sur un vin du Domaine La Croix Chaptal, propriété d'une vingtaine d'hectares, appartenant depuis 1999 à un Charentais, Charles-Walter Pacaud. Il rêvait d'un terroir minéral, le Languedoc lui a offert. Après un parcours professionnel qui le mena en Grande-Bretagne et aux USA, il devint vigneron. Vigneron bio. À la Croix Chaptal ( du nom d'un ancêtre de l'épouse de Charles, Jean-Antoine Chaptal, qui créa à Montpellier la première chaire d'œnologie du monde ), les vignes sont enherbées, les vendanges manuelles. On déguste donc cette Cuvée Charles 2007, issue de vieilles vignes de syrah et de grenache, à parts égales, et de carignan (40%), plantées sur des galets roulés. Nez de cerises noires et de marc, de garrigue. C'est ample, enveloppant, plein de sève, sur une belle fraîcheur et des notes de sous-bois. Avec la betterave un brin terreuse, les deux font la paire... 

 Les petites lampées reviennent bientôt...

( Domaine La Croix Chaptal. Hameau de Cambous. 34725 Saint-André-de-Sangonis. Tél. 04.67.16.09.36. 12,50 euros départ cave. Liste des producteurs sur terrassesdularzac )