Petites lampées de La Brulade de la Bégude en préparant l'ichi-ban dashi...

Bourges. L'autre soir, en préparant les quelques litres de dashi qui vont servir pendant toute cette période de fêtes à cuisiner des plats d'inspiration japonaise, un petit verre de la cuvée La Brulade 2005 du Domaine de la Bégude, appellation Bandol... Un mot sur le dashi, pour ceux qui ne connaîtraient pas. Il s'agit d'un bouillon clair d'algue (kombu) et de copeaux de bonite séchée (katsuobushi). Il est le socle de la cuisine nipponne et est utilisé pour les soupes, la cuisson des pâtes soba, le pochage... L'ichi-ban dashi est le premier bouillon, le plus noble, il sert à des préparations raffinées. 

La Brulade 2005, donc ? Riche idée pour une année riche ... La Bégude ne produit cette cuvée que dans les grands millésimes. Un assemblage de mourvèdre et de grenache (5%), plantés sur la partie haute de ce vignoble de dix-sept hectares, certifié bio (Ecocert) au cœur d'une immense propriété de cinq cents hectares de garrigue appartenant à la famille Tari, celle de Château Giscours, Grand Cru classé de Margaux. A la première gorgée, le vin était encore un peu frais. Il s'est tranquillement ouvert au fur et à mesure de la cuisson du dashi, pour ensuite distribuer une belle claque provençale et une complexe partition de notes chaudes et légèrement épicées. Et s'épanouir en bouche dans un velouté aux flaveurs de fruits rouges et de cèdre. Le reste de la bouteille a été carafé en attendant le plat principal (brochettes de poulet au romarin) du dîner qui s'ouvrait donc sur un dashi aux cinq légumes, panais, poireau, radis noir, fenouil et oignon rouge... Quelques zestes de citron.

Les petites lampées reviennent bientôt ...