En attendant que revienne la truffe

Diamant noir.  Un « concentré de truffes » à se mettre sous les yeux en attendant d'en mettre dans son assiette... Dans la Truffe sur le soufflé, Alexis Pélissou  et Jean-Pierre Alaux donnent à saliver avec une trentaine de recettes comme la truffe sous la cendre, le lièvre à la cuillère façon lièvre à la Royale destructuré truffé, l'œuf cubique philosophal, le ris de veau rissolé aux éclats de truffes, la tartine terre et mer... Pour chacune d'elles, des vins sont suggérés. Dans la liste nombre de cahors, présenté comme le vin le plus idoine pour accompagner le diamant noir. Mais on a aussi trouvé un montlouis de François Chidaine pour la crème brûlée aux truffes,  le chablis Grand Cru Les Clos du Domaine William Fèvre sur le ris et le pouilly-fumé de Château de Beauregard en duo avec la tête de veau à la gribiche truffée... Pour le reste, le chef du Gindreau, à Saint-Médard dans le Lot, se frise la moustache en guidon de vélo en racontant son itinéraire de « trufficoteur » et son addiction à la melanosporum.

(Pratique.La Truffe sur le soufflé. Éditions Féret. Photos de David Nakache. 29,90 euros. La préface est signée du Castelroussin Denis Hervier, lui-même « trufficoteur impénitent » et auteur,, il y a quelques années, d'un remarquable Le Vin & la truffe et des Carnets truffiers, toujours aux Éditions Féret)