Jean-Luc Jamrozik, fou à cause du champagne se souvient d'un haut-brion 1940 ...

Jean-luc Jamrozik. « Comme beaucoup de personnes de ma génération, j’ai commencé par la cuisine avant de m’essayer à la salle, au sein de l’école hôtelière, explique notre fou de vin du jour, quand on lui demande de faire son auto-portrait.  Après plusieurs années en salle, où l’on flambait et découpait encore les desserts, j’ai eu le sentiment d’avoir fait le tour de la profession, et me suis intéressé au vin. Je ne m’y connaissais pas suffisamment et je me suis donc inscrit à l’université du Vars en 1981, dans l’espoir d’en savoir plus. C’est ainsi que j’ai commencé à déguster et à apprendre, puis à voyager dans le vignoble : le Bordelais, la Loire, le Rhône, la Bourgogne… J’avais trouvé ma voie !  En 1983, le Baltimore m’a ouvert ses portes et sa cave ; j’étais alors le plus jeune chef sommelier d’un établissement de prestige. J’en gérais la cave et concevais la carte des vins. Par chance, j’ai pu officier pour un restaurant britannique, ce qui m’a appris énormément de choses sur le porto, le madère et le whisky, à tel point que j’ai même entraîné Olivier Poussier – Meilleur Sommelier du Monde en 2000 – sur ces spiritueux. J’ai ensuite mis mon expérience au profit de beaux palaces Parisiens et j’ai notamment eu la chance de travailler avec des MOF cuisine. Maitre-Sommelier élu par mes pairs, je suis depuis 2007 le président de l'Association des sommeliers de la capitale ce qui fait de moi le président avec la plus grande longévité. De salarié, je suis maintenant entrepreneur, je continue à conseiller des restaurants de prestige et j’ai co-fondé avec Michel Lannou et Quentin Jamrozik (mon fils) D'or et de vins une nouvelle plateforme de conseil, vente et livraison de vins d’exception à domicile. Notre objectif est de reproduire l’expérience qu’un client peut avoir dans un restaurant étoilé avec un sommelier en le guidant en temps réel dans le choix de son vin. J’exporte grâce à cette société et à mon associé sud-américain (Michel Lannou) de belles bouteilles au Mexique et en Colombie.»

Les réponses de Jean-Luc Jamrozik ...

- Le déclic ? Le premier verre ? Une histoire ? Le champagne est ma madeleine de Proust. En effet, étant natif de Compiègne et ayant une bonne partie de ma famille qui habitait Reims, nous avions l’habitude d’ouvrir tous les dimanches une bouteille de champagne. J’étais à l'époque fasciné par ces bulles, que je trouvais délicates, belles et sensuelles. Je reproduis aujourd’hui ce rituel avec mes enfants qui viennent tous les dimanches s’attabler avec mon épouse. Peut-être qu’ils reproduiront également ce rituel. Le déclic ? J’ai réalisé un stage dans une école hôtelière pour le service du restaurant en Provence au moment des vendanges. Le déclic est venu car j 'ai commencé à comprendre comment on faisait le vin.

- La devise ? Je vois toujours mon verre à moitié plein et j'aime consommer le magnum à deux, surtout quand l'autre ne boit pas.... 

- Le meilleur souvenir de dégustation ? Dégustation avec quelques amis et sommeliers d'un magnum de Château Haut-Brion 1940. Ce n’est pas un grand millésime, mais il est chargé d’histoire. Le vin c’est aussi cela, faire appel à des émotions, il faut savoir qu'à l'époque pendant l'Occupation pour sauver la vendange, les dames travaillaient dans la vigne et au pressoir, ce qui a donné un vin très soyeux, avec beaucoup de finesse et de dentelle, rendant le vin encore jeune. Ma plus belle émotion en Champagne ? À 4 heures du matin, en Afrique du Sud, à une centaine de kilomètres de Cape Town, à la rencontre des deux océans Atlantique et Indien, avec mon ami Gérard Margeon et quelques sommeliers autour d’un flacon de Krug en magnum. Un moment magique, que je garderai en souvenir toute ma vie.

- Cave ou armoire? Combien de bouteilles ? Cave en premier lieu, j'y possède près de mille références.

- Les trois coups de cœur du moment ? 

Je vous livre d'abord mes cuvées préférées: Krug Grande cuvée, Comte de Champagne 2002 de Taittinger et Le Clos des Goisses 2007 ou le Cintres 2009 de Charles Philipponnat, si possible en magnum.

Mes derniers coups de coeur :

. Je commence par le rosé. Contrairement à beaucoup de monde, je travaille le vin rosé toute l’année ( tranquille ou effervescent ) car il a pris une place essentielle dans la consommation de nos clients depuis plus de dix ans. Le Clos de Capelune 2020 de Château Saint-Maur, Côtes-de-Provence Cru Classé-Cogolin. Série limitée, un vin racé, structuré, élégant et gourmand à la fois, avec son assemblage grenache, syrah et rolle.

. Tarra di sognu blanc 2020, Corse, Bonifacio, Vin de France, élaboré par par Yves Canarelli et Patrick Fioramonti. Cépages autochtones:  rimense, carcaghojolu biancu, genovese, biancu gentile et vermentino. Ciselé, salin avec une grande délicatesse de saveurs et de texture. L'expression d'un grand terroir calcaire.

. Châteauneuf-du-Pape, Clos Saint Patrice, Monopole 2015. Une cuvée limitée en haute gamme dans un millésime généreux avec une parfaite maîtrise du grenache et du mourvèdre. Bravo à Samuel Mongermont. Ces trois cuvées m’ont particulièrement marqué et sont donc sur le site D'or et de vins.