Au Taillevent, déjeuner automnal pour des petites lampées de Cos Labory...

PARIS. Le clou du spectacle, si l'on peut dire, écrire, car ll y avait autant à voir, qu'à manger et à boire, fut sans contexte ce lièvre à la royale et la « recette championne du monde 2016 » de David Bizet, le nouveau chef, depuis septembre, du célébrissime restaurant le Taillevent. Pour accompagner ce plat signature gigantesque, Bernard Audoy, qui gère, depuis le début de ce siècle, Château Cos Labory, avait choisi  les millésimes 2010 et 2011 de son saint-estèphe. Mariage épatant ! Un 2010 fringant, sur des notes de cuir et de fond de confiture de fruits rouges, souple, aux tanins fondus, tout en finesse et doté d'une belle fraîcheur qui peut lui permettre de tenir encore... Un 2011 extravagant, au nez un peu viandé, sylvestre, profond, tout en complexité... « C'était une année difficile mais il commence à s'ouvrir, commente Bernard Audoy, et il a retrouvé de la fraîcheur, c'est ce que je recherche dans mes vins, la fraîcheur. Nous avons envie de faire des vins à la fois aptes au vieillissement mais accessibles jeunes et nous avons pour ambition de vinifier des vins justes, équilibrés et sincères.»

Avant de passer à la suite du menu et à d'autres millésimes de Cos Labory,  reprenons l'apéritif avec deux flacons de Château Andron Blanquet, autre propriété de la famille, acquise au début des années 1970. Le « petit frère de Cos Labory » n'est pas en reste côté fraîcheur... Un 2016, le dernier bébé, bien sûr encore jeune, tout en vivacité, plein de fruits, aux tannins déjà digestes. Un 2015, majoritairement cabernet sauvignon, quand le précédent était plutôt merlot,  facile à boire, ample et plein de tempérament.

- Pour l'apéritif, deux millésimes de Château Andron Blanquet, cru voisin de Cos Labory.

Après les canapés, le chef du Taillevent avait encore décliné les saveurs d'automne avec une divine émulsion de foie gras, champignons et anguille fumée, une entrée escortée des 2014 et 2016 de Cos Labory. Le premier d'une énorme richesse, sur des notes torréfiées, rond et voluptueux, tanins séduisants, finale délicate. Le 2016, évidemment plus fermé, sur une belle acidité, puissant et épicé, d'une extrême tension. « Un des gros millésimes et un vin que l'on pourra encaver pour quelques années » commente François Audoy.

Après le foie et avant le capucin, et avec les mêmes vins, autre plat remarquable, un œuf de poule fumé, servi avec des topinambours, des trompettes de la mort et quelques lamelles de truffe blanche... La porte d'entrée du paradis !   

- L'œuf de poule, ses champignons et ses lamelles de truffes.

« Longtemps très fermés, les 2006 sont aujourd'hui très agréables à boire, c'est le moment de les sortir, voilà pourquoi j'ai pensé que ce millésime serait parfait avec le saint-nectaire affiné » poursuit François Audoy qui a concocté les accords avec Antoine Pétrus, le sommelier Meilleur Ouvrier de France, directeur général du Taillevent. Le vin ? Très joli nez, fruits noirs, menthol, notes d'humus, de sous-bois, bouche en grande forme, de la suavité et de l'ampleur. Pas mal avec le saint-nectaire, même pour quelqu'un qui, comme moi, n'est pas franchement fan du rouge avec le fromage...

Par contre avec le chocolat ! Le 2004 et ce crémeux au thé noir, riz soufflé caramélisé et mûres sauvages, ben oui, ça le fait ! Nez un peu sur les fruits distillés, notes épicées et florales, riche en bouche sur des tanins élégants, belle acidité rafraîchissante et un bien joli bavardage avec le chocolat noir ...

Les petites lampées reviennent bientôt...

* Les vins de Château Andron Blanquet sont en ventes autour de 15/20 euros. Ceux de Cos Labory autour de 30/40 euros. 

- À gauche, Bernard Audoy, avec Antoine Pétrus, le directeur général du Taillevent.