Petites lampées et des-accords fromagers !

PARIS. La magnifique coupole Second Empire du salon Opéra de l'Intercontinental Paris Le Grand transformée, pour une journée, en immense cloche à fromages ! Sûr que l'Impératrice Eugénie * n'avait pas pensé à une telle destination pour l'ancienne salle de bal, monument historique, qui vit danser le dernier tsar de Russie, le Roi Edouard VII entre autres têtes couronnées, sultans et maharadjahs, artistes et écrivains et autres grands de ce monde... Et qu'aurait-elle pensé de cette idée d'y organiser un cheese-day, hein ? Oui, une journée fromagère sous les lustres  à pampilles en cristal et les verrières XIX^ème...

Cette idée est née l'an dernier dans la tête d'un communicant parisien, Jean-François Hesse, directeur général de l'agence Transversal. Et le succès l'a poussé à remettre le couvert en début de semaine. Quelque quinze cents visiteurs pour une trentaine d'exposants**, industriels et fromagers indépendants, dont une dizaine de domaines viticoles ... Car bien évidemment, en croquant le fromage il faut bien boire. Et boire bon. Et boire juste...

Car voilà une question essentielle : quel vin pour quel fromage ? Comme moi, j'imagine, vous avez déjà vécu le supplice à la fin d'un excellent dîner entre amis... Qui imaginent vous régaler en ouvrant leur meilleur vieux bordeaux rouge à l'heure du plateau ! Étrange habitude très française. Comme Alain Senderens *** je considère que « les tanins d'un rouge ressortent presque toujours et que le fromage casse la structure des vins qui apparaissent décharnés et secs quand ils ne sont pas affublés d'un mauvais goût métallique ». Ou d'étable... Voire pire !  Bien sûr, il y a parfois de « courtoises découvertes ». Un pinot noir du Centre-Loire un peu frais sur un crottin sec, un médoc jeune sur un saint-nectaire. Pour ne citer que ça. 

- Thé tiède pour une entrée fraîche.

La parisienne journée fromagère de ce début de semaine a permis de faire d'autres découvertes. J'ai adoré le mariage d'un chateauneuf-du-pape blanc de chez Brotte sur les bouchées de Saint-Agur réalisées par Juan Arbelaez, le chef du Nubé, notamment celle où cette pâte persillée, devenue fondante, se marie avec tendresse et dans une explosion de saveurs avec la main de Buddha et le céleri. Même bonheur avec une tartine de maroilles escortée d'une coupe d'un champagne Cazals 2005...

Autres accords, et désaccords, pendant le déjeuner servi à la presse et aux invités. Pour un menu à quatre mains signé Laurent André, le chef de la maison, et Juan Arbelaez, déjà cité plus haut. Déjeuner baptisé "On en fait tout un fromage"... Qui commence par un gruyère de dix-huit mois, cœur de salade croquant, thé cru finement moulé en duo avec un thé de ceylan vert cannelle infusé au beurre frais ! Et servi tiède. Oui, bon...

- Les incontournables betteraves et le 2014 trop jeune de Château La Haye.

Ensuite, des rondelles de betteraves fumées à l'anguille, les betteraves de toutes les couleurs sont très mode cet hiver, joliment présentées et escortées de Saint-Agur et de quinoa frit. Dans les verres, le saint-estèphe 2014 de Chateau La Haye. Un vin « trop jeune pour être bu aujourd'hui, trop vigoureux »  selon le propriétaire du domaine, Chris Cardon qui a qualifié d'« ambitieux » le projet de le marier avec des légumes. Voilà, ambitieux, mais pas franchement réussi. Le vin, lui, derrière une robe très sombre, a du talent. Un nez de fruits noirs, des pointes de chocolat, une vraie densité en bouche, du fruits et de la fraîcheur. Oui, à attendre, assurément.

- Mercurey blanc, poisson, Bresse Bleu et grains de caviar.

Derrière, un dos de bar cuit vapeur, pommes purée à la poudre de noisettes, croûte de Bresse Bleu Suprême, sauce Caviar Sturia... Caviar qui n'apportait pas grand chose au plat, sinon quelques perles iodées. Accord assez réussi, par contre, avec la cuvée En Pierreley 2014 de Château de Chamirey, un des rares mercureys blancs. Joli nez un peu boisé, notes fleuries et d'agrumes judicieusement équilibrées, des pointes épicées, une bouche « franche et ciselée » et légèrement iodée, longueur un brin citronnée. Bien.

- Du bleu et une petite salade pour un mariage improbable ...

Ça c'est un peu compliqué ensuite puisqu'on nous a servi un saint-julien 2005 de Château Lagrange sur un Bresse Bleu Suprême. Joli vin, notes de tabac, d'humus, de réglisse et de cannelle, belle ampleur en bouche, tannins soyeux, finale élégante et solaire. Mais « mariage improbable » avec un bleu ...

Le meilleur accord pour la fin. Un cheese-cake et sa marmelade de citrons confits avec le cognac XO Royal Prince Hubert de Polignac. Un véritable flacon d'arômes, de la cannelle, des oranges, des zestes de mandarines, du tabac blond, des notes de cardamome, de bois précieux, une bouche séduisante, ronde et une finale qui n'en finit pas de finir... 

A vos accords !

Les petites lampées reviennent bientôt...

* Le Grand Hôtel a été inauguré le 5 mai 1862 par l'Impératrice Eugènie, épouse de Napoléon III et a ouvert ses portes le 4 juin de la même année. Il proposait huit cents chambres et suites au dessus du célèbre Café de la Paix. Il est aujourd'hui un des plus beaux hôtels parisiens.

** Les exposants : les fromages Ambrosi, Bresse Bleu, Caprice des Dieux, Casa Azzurra, Comptoir des Affineurs, fromages suisses Emmi, Fromagerie Jean-Perrin, les Chèvres Jousseaume, Laits Plaisirs, les Nouveaux Fromagers, l'Estivaz AOP, Fromagerie Mozart, Saint-Agur, les fromages lituaniens Zemaitijos Pienas, les fromages de Suisse. Pour les vins : Château de Berne, Maison Brotte, Château Lagrange, Château Cambon la Pelouse, Château de Chantegrive, Champagnes  Claude Cazals, Château Clauzet, Château Cos Labory, Domaines Devillard, Domaines Denis Dubourdieu, Château La Haye, Château Le Sartre, Château Lamothe-Bergeron, Cognac Prince Hubert de Polignac, les Rhums Isautier.

*** Alain Senderens dans Le vin et la table. Éditions RVF.

- Délicat dessert avec le XO, en attendant le café ...