Avec Alain Dutournier, on en fait tout un plat et des ... petites lampées !

 Infusion de cèpes, royal de Carré frais, arlette forestière.

PARIS. « J'ai toujours grand plaisir à travailler avec Jean-François car, avec lui, les choses les plus futiles deviennent compliquées. Mais, comme j'ai choisi de faire de la cuisine pour son côté ludique, ça me convient. La cuisine est un jeu, certes, c'est aussi un travail mais j'ai eu beaucoup de plaisir à enchevêtrer tous ces produits... » Ainsi parlait Alain Dutournier, le chef doublement étoilé du Carré des Feuillants, pendant qu'on nous servait des bulles...

Le "Jean-François" dont il cause, c'est Jean-François Hesse, le patron de l'agence de communication Transversal. Laquelle organisait, il y a quelques jours, cette première édition de On en fait tout un plat. C'est quoi, l'idée ? « J'ai fait un rêve, a dit JFH, celui de rassembler dans un même déjeuner toutes les grandes marques qui me font confiance et de demander à l'un des plus grands chefs français de les sublimer. » Voilà, une idée qu'elle est bonne. Les plus grandes marques ? Oui, voyez, des produits accessibles, simples, que vous trouvez dans vos rayons préférés : du foie gras, des carrés frais, du quinoa, du camembert ... Alain Dutournier a longtemps cogité pour nous proposer le menu suivant. Évidemment arrosé de petites lampées...

Avec le merlu, les chipirons et le quinoa, la Cuvée Caroline de Château de Chantegrive.

- D'abord, le chef revisite le foie gras de canard * entier des Landes fumé et mi-cuit, avec un pain de maïs et un chutney gascon de figues. Dégusté à l'apéritif avec un crémant de Limoux, édition limité, millésime 2011, de Toques et Clocher Sieur d'Arques. Un assemblage de chardonnay (70%), de chenin (20%) et de mauzac, vendangés manuellement, qui a patienté trente-six mois en cuves. Accord sympa. Derrière une jolie mousse gourmande, un nez très floral, des petites notes d'épices, de citron mûr, de grillé que l'on retrouve en bouche après une attaque vive. Jolie finale pour escorter la figue.

. Le chef mouille le Carré Frais **. En royale. Délicatement posé au fond d'un bol d'infusion de cèpe, arlette forestière. Dans les flûtes, un champagne de Canard-Duchêne, la Grande Cuvée Charles VII, un blanc de noirs, pinot noir (70%) et pinot meunier. Délicat, intense, complexe, généreux, fruité, légèrement brioché. Accord parfait avec ce plat de sous-bois...

. Le chef ose le quinoa*** toasté sous un morceau de merlu et une division de chipirons frits. Dans les verres la Cuvée Caroline 2014 de Château Chantegrive, fleuron des Graves. Du sauvignon et du sémillon à parts égales, macération pelliculaire à froid, élevage sur lies en barriques de chêne français, dont la moitié neuves, pendant neuf mois. Robe aux reflets verts, nez explosif, floral, sur des notes d'ananas et de fruits confits. Boisé fondant en bouche, finale longue et exotique. Parce que le poisson le vaut bien...

- Le chef aime le gibier, le petit gibier à plume et propose un premier perdreau de l'année rôti sur l’os, légèrement saignant. Il aurait peut-être mérité un vin un peu plus corsé que ce beau givry premier cru 2012 en magnum du Clos du Cellier aux moines. Robe profonde, nez pinotant sur des petites baies rouges bien mûres, escortées de légères notes de marc. Bouche séduisante, acidité mesurée, tannins fondus. Un vin gourmand de chez gourmand...

Avec les fromages, dont une étonnante gorgonzola au cédrat et un camembert poudré de noisettes, Coin Caché 2013 du Mas de la Dame.

- Le chef poudre le camenbert **** de Normandie de noisettes et truffe le gorgonzola ***** d'éclats de cédrat confit. Et c'est au top ! On accompagne ses merveilles d'un verre de la cuvée Coin Caché 2013 du Mas de la Dame, un très joli blanc des Baux-de-Provence. Une grosse part de sémillon, de la roussanne, de la clairette, chacun des cépages fermenté séparément, avant un élevage de l'assemblage pendant douze mois en fûts, dont les trois quarts neufs. Jolie robe jaune, belle complexité du nez, des notes de garrigue, de grillé, de gelée de coing, du gras et une très grande richesse en bouche, pointes citronnées, avant une finale interminable...

- Le chef couche sa pomme reinette sur une fine croustade landaise, normal, et l'accompagne d'un mini café gourmand ****** au calvados du Pays d'Auge de la Père Magloire XO, de neuf ans d'âge. Le même dans les verres... Juste le nez dedans ! Confiture d'orange, épices, pommes confites. Et deux cafés serrés avec des mignardises maison, s'il vous plaît ! Avant de retrouver les mannequins russes qui font le chaud show devant les vitrines de bijoux de famille place Vendôme !

Les petites lampées reviennent bientôt...

Les marques partenaires : * Foie gras Lafitte ** Carré Frais ***Tipiak **** E.Graindorge *****Ambrosi ****** Café Royal ®

Les représentants de toutes les marques et les vignerons entourent Jean-François Hesse, le dernier sur la droite.